烤鸭七分在烤，三分在片。一只烤鸭应该是多少片呢？108片，还得片片带肉、片片有皮，片一只鸭的时间还不能超过6分钟。为何是108的数字，据传承人讲，是因为烤鸭源自山东，来京的厨子为借烤鸭抒思想之情，以山东旧有108个县为参照，片鸭108刀。
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