你應該要知道的食事 砷的型態可分為有機砷和無機砷兩大類，有機砷通對人體的毒性較低，攝入體內約1至2天後就會經腎臟代謝由尿液排出體外；無機砷則可分為「重金屬砷（As）、三價砷、五價砷等3種形式，在生物體內砷價數可互相轉變，其中又以三價砷（As2O3）最為常見且毒性最高，長期攝取過多的無機砷，會累積在人體的肝、腎及膽等器官中，引起慢性砷中毒。
撰文＝陳秀玲（成功大學環境微量毒物研究中心副主任，台灣國際生命科學會ILSI 專欄作家）、李俊璋（成功大學環境微量毒物研究中心主任。台灣國際生命科學會ILSI 專欄作家）
砷是什麼？
砷是一種慢性毒性物質，當其過量存在於地下水中時，不僅造成地下水無法飲用，也會對環境生態造成不良的影響。砷可藉由吸入、食入及經由皮膚吸收進入人體累積。過量的砷化合物若無法經由新陳代謝排出體外而在生物體體內累積時，將會對生物體造成危害。國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）於1987年已將砷及無機砷列入確定人類致癌物（Group 1），證實砷暴露與膀胱癌、皮膚癌、腎臟癌息息相關。
台灣發生過的砷污染事件中，最著名的應該就屬1950年代的烏腳病事件了！當時烏腳病盛行於台灣西南沿海，特別是台南北門、學甲及嘉義布袋、義竹等鄉鎮，流行病學研究發現，烏腳病的發生原因可能是因當地所飲用的深井水中含砷過量而引起慢性砷中毒。而受到污染的地下水透過滲透進入土壤，或是因灌溉而被植物所吸收，進而累積於穀物中，因此以稻米為主要飲食型態的台灣民眾，可能會經由食物鏈而直接攝取進入人體，少量為經由空氣吸入。另外，某些工業如火力發電、電池組裝、木材加工、玻璃製造等亦有砷暴露的情形。
砷的型態可分為有機砷和無機砷兩大類，有機砷通常存在於海產類的食物中居多，對人體的毒性較低，攝入體內約1至2天後就會經腎臟代謝由尿液排出體外，最常見的形式為「二甲基砷酸（DMA）」與「單甲基砷酸（MMA）」；無機砷則可分為「重金屬砷（As）」、「三價砷（As2O3），以及「五價砷（NaAsO3）」等3種形式，在生物體內砷價數可互相轉變，其中又以三價砷（As2O3）最為常見且毒性最高，長期攝取過多的無機砷，會累積在人體的肝、腎及膽等器官中，引起慢性砷中毒。
( 圖一) 慢性毒性物質「砷」的簡介與其分類。
砷污染的暴露途徑
一般來說，影響食品中砷濃度的因素主要有3項，第1為食物種類，如：穀物、魚類、貝類等海鮮、肉品與乳製品等，通常砷的濃度較高；第2為生長條件，如：土壤種類、水的利用，以及殺蟲劑的使用狀況；第3項為食物加工技術。
近年不少研究皆指出，稻米中的無機砷為顯著的飲食攝取來源。稻米的生長過程中，砷可經由灌溉水或土壤而被吸收並累積其中，若灌溉水與農地土壤有砷污染的狀況，砷於稻米中的累積將更形嚴重。稻米與其他穀物的不同之處在於，它是種植於含大量水分的土壤中，在厭氧與飽水環境下會造成砷的移動，並會累積於植物體上[1]。此外，其他生物體例如：魚、蝦、蔬菜、農畜等若有接觸到砷污染的水、土壤等，都會有砷累積的疑慮。
（圖二）重金屬污染的主要暴露途徑
《本文獲ILSI授權轉載》，原文標題：「 農食安全環環相扣─談食米中的「砷」」
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參考資料▶Batista BL, Souza JM, De Souza SS, Barbosa F Jr. Speciation of arsenic in rice and estimation of daily intake of different arsenic species by Brazilians through rice consumption. Journal of Hazardous Materials. 2011; 191: 342-348.